“何师傅，这可是谭家菜中有名的“黄焖鱼翅”？”
何大清有些讶异的看着胡主任，确实没有想到胡主任竟然知道这道菜。
看来胡主任家里也不是一般人家啊，要知道这道菜可是谭家菜中最有名的。
因为整个谭家菜就是以烹制鱼翅而打出的名声，也就是说鱼翅烹制才是谭家菜的起家菜，其他的菜都是后来慢慢开发出来的。
“您行家，没错，这正是我们谭家菜最有名的“黄焖鱼翅”，只可惜限于原材料，只能做出7分样来。”
听到何大清的回答后，胡主任似乎陷入了沉思，眼神恍惚，良久之后才说道：
“这“黄焖鱼翅”正宗的做法，是要用北京西山的走地母鸡熬汤底，再配以整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等一起文火熬制。
用时两天，把整鸡、整鸭完全的熬化之后和所有的原材料的精华尽数融入汤中。
然后再用细箩过一遍汤，把杂质过滤出去。
这样才能做出，醇和清淡的谭家菜独有的汤底。
所以才有了“厨师的汤，唱戏的腔”的这个说法啊。
这其中一句厨师的汤，说的就是你们谭家菜这道独有的汤底啊。”
胡主任说道这停顿了一下，把碗里的黄焖鱼吃汤喝完。
又伸手给自己轻轻地舀了一碗，放在跟前的桌子上，接着对着何大清说道：
“这道黄焖鱼翅中的鱼翅，在泡发过程中，必须全凭温水泡发。
绝不可以使用任何添加剂，加速泡发过程，以免破坏营养成分。
泡发的过程中，既要保持鱼翅的形体完整，又要除尽沙粒。
所以，泡发前需要先把鱼翅的薄边剪去。
然后上火煮一会后，离开火进行焖泡。
再用小刀，把鱼翅纸上的泥沙刮干净后，再上火煮。
然后再捞起来，然后再反复地搓擦清洗直到鱼翅发透为止。
这一套程序下来，前前后后大概需要六个小时左右，这可算得上是真正的慢工细活了。
汤底备足了，鱼翅也泡发好了，搭配在一起装入煲汤专用的瓦罐之中，放到火上烧火烤七个小时。
等鱼翅中的胶原蛋白，全部炖入汤中。
这时候，翅肉也已经被熬得透亮、糯滑，翅汤味也是厚而不腻了。
经历如此复杂的烹制过程之后，这道黄焖鱼翅才算是熬制好了。
这道黄焖鱼翅的最佳口感，就是汤汁浓醇、鲜美，翅肉、翅针也是十分的柔软糯滑。
何师傅，我说的可正确？”
何大清早已经被胡主任说的，关于制作黄焖鱼翅的流程惊呆了。
他自己作为谭家菜嫡系传人，都不敢说能有胡主任，记得这么清楚详细。
看来胡主任和谭家菜之间，真的是有很深的渊源。
“胡主任，您说的太正确了，我作为谭家菜传人，都没有您记得这么准确。
而且我听您这话说的，难不成您和谭家菜的本家有某种渊源呀！”
“和谭家呀，那都是祖上的事情了，建国前，谭家最后的掌厨人也去世了。
谭家就留下了一个小女儿，我老了，离得又远，现在我们这关系也和断了没两样了。”
第29章 胡主任和谭家菜的渊源[2/2页]